料理上手のコツ：油通し

下ごしらえにひと手間加えるだけで、料理のおいしさがグンと変わります。油通しは、主に中国料理で使われる方法です。食材の表面だけを短時間に加熱することで水分・栄養素・旨味を閉じ込めておいしくなります。

油通しの効果

ダイエット(!)

油通しすると油っぽくなるように思えるかもしれませんが、実際には油通しをした場合の方が、油の摂取量を抑えることができます。

油通しをすると、炒める時間が短くなります。また、食材の表面を熱しているので、傷がつきにくなります。

逆に、油通しをしない場合、炒める時間が長いのでそれだけ油を吸ってしまいます。また、表面に傷がつき食材の表面積が広くなるので、吸油率が高くなります。

油通しの後きちんと余分な油をきっておけば、トータルでは少ない油を使うことになるのです！

食感

野菜にバツグンの効果を発揮します。野菜がシャキっと甘味を増します。

油通しをしないで炒めると、出てきた水分が鍋の底にたまり、軽くゆでられた状態になります。そのため野菜はクタッとしてしまい、独特の食感が失われてしまいます。油通しをしすると、出てきた水分は100度を超える油に浸され、瞬時に蒸発します。そのため、油通しの後で鍋で食材を炒めると、余分な水分が出てこず、野菜の食感が保たれるようになります。